Diferentes tipos de cortes de alimentos
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Um bom cozinheiro sabe que para preparar pratos perfeitos e deliciosos é necessário colocar o talento em prática e abusar da criatividade. Mas na execução das receitas, as técnicas gastronômicas também têm grande importância, já que elas compõem a base de conhecimento que todo aprendiz deve dominar para fazer a intuição aflorar.
Dentre as técnicas mais básicas da cozinha, estão os cortes de vegetais. Existem cerca de 20 cortes clássicos na gastronomia com diferentes nomenclaturas. Cada um deles oferece visual e textura diferentes ao prato e também modificam o seu sabor. Resumindo, se os pedaços de vegetais forem grandes, o gosto de cada ingrediente será sentido de forma mais individual. Quando os cortes são pequenos, os sabores de cada componente se misturam e atuam em conjunto.
Dicas gerais
- Os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho, como na forma, para que cozinhem por igual e tenham uma bela apresentação.
- Use uma faca de qualidade e bem afiada.
- Para cortar vegetais, não utilize a mesma tábua em que corta carnes
- Posicione uma toalha umedecida abaixo da tábua para que ela não escorregue
- Use um bom descascador para aproveitar ao máximo o alimento
- Preste atenção na posição de seus dedos, eles devem estar recolhidos sob o alimento formando a famosa “mão de aranha”.
Listamos aqui os cortes mais usados, confira.
Chiffonnade
Este corte é especial para folhas e consiste em colocá-las uma em cima da outras, enroladas e depois fatiá-las em tiras finas. Normalmente este corte é utilizado para saladas, como alface, couve, almeirão, repolho ou espinafre.
Brunoise
Utilizado principalmente para legumes, o Brunoise é o corte em cubos pequenos, 4 a 5 mm de lado. Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões, os legumes cortados a Brunoise normalmente dispensam o cozimento e são salteados na manteiga.
Parmentier ou Macedoine
Usado em guarnições de carnes ou pratos com o mesmo nome, o Parmentier é o corte em forma de cubos um pouco maiores que o Brunoise, de 12mm ou mais de lado.
Julienne
Este corte consiste em fatias longas e finas, como palitos de fósforo. Os bastonetes devem ter de 4 a 5cm de comprimento. Pode ser usado em legumes e vegetais, em pratos como sopas e saladas.
Paysanne
O termo em francês Paysanne significa à camponesa. O alimento é cortado de forma irregular, variando entre quadrado, arredondado ou ovalado, por exemplo. Os vegetais assim cortados são utilizados em sopas, como guarnições ou em carnes.
Jardinière
Corte em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares, de 5 a 6mm de lado e 2 cm de comprimento. Usado normalmente em acompanhamento de carnes assadas, escaldadas ou braseadas e de aves salteadas em frigideira.
Boleados
Com o uso de um boleador, consegue-se fazer um corte em formato de esfera em batatas, frutas, abobrinha, cenoura, entre outros. De acordo com o tamanho do boleador utilizado, o corte pode ser denominado Parisiense (1,5cm), Noisette (1cm), Printanière (8mm) e Royalle (6mm). Este corte é especialmente utilizado para decoração.
Bâstonnet
Corte em forma de bastões pequenos e quadrados ou retangulares de 8 a 10mm de lado e 3 cm de comprimento. Usado em sopas ou guarnições de carnes.
Château ou Torneados
Corte utilizado especialmente para batatas, em fatias de 7cm de comprimento. Normalmente salteadas ou assadas, são feitas em formato ovalado com sete lados.
Concassè
Concasse, surgiu da palavra francesa concasser, ” de triturar ou moer ” , é um termo que significa cortar grosseiramente o ingrediente, geralmente legumes. Este termo é muito utilizado em tomates , onde tomate concasse é um tomate que foi removido a pele, sementes e cortado com as dimensões especificadas como: pequeno, médio ou grandes cubos.
Agora que você já sabe toda a teoria de cortes, é a hora de colocar em prática e executar suas receitas com com mais facilidade. Em nossos cursos você encontra o módulo de cortes de vegetais e legumes.